Iran Press / Nouvelle d'Iran: Ghalieh Mahi est une sorte de Khoresh épicé dans lequel le poisson a un rôle important. Afin de préparer un bon Ghalieh, nous pouvons utiliser du maquereau ou tout autre poisson de la région sud de l'Iran avec de petits os. L'eau chaude du sud est une bonne source de poisson frais pour cuisiner de délicieux plats mais il est cuit par la même méthode partout en Iran.
Ingrédients:
¾ tasse d'huile d'olive extra vierge, et plus si nécessaire
1 litre de persil haché et tiges tendres (de 2 à 3 bouquets)
1 litre de feuilles de coriandre hachée et tiges tendres (de 2 à 3 bouquets)
1 ½ tasse d'oignons verts hachés (les blancs et les verts)
1 tasse de feuilles de fenugrec ou de menthe fraîche hachées
⅓ tasse de fenugrec ou de menthe séchée
1 cuillère à café de poivre noir moulu
1 oignon moyen, coupé en petits dés
5 grosses gousses d'ail, hachées
2 cuillères à soupe de curcuma moulu
2 cuillères à café de flocons de piment rouge
¼ à ⅓ tasse de pâte de tamarin
3 cuillères à soupe de jus de citron frais
2 cuillères à café et demie de sel casher, et plus au besoin
Sucre, au besoin
6 filets épais de morue (6 à 8 onces chacun), ou d'autres poissons blancs charnus comme le flétan ou le bar rayé, épongés
Riz basmati cuit, pour servir
- Dans une poêle de 12 pouces (choisissez-en une avec couvercle), faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile à feu moyen. Incorporez le persil, la coriandre, les oignons verts et le fenugrec ou la menthe fraîche et faites les cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à coller au fond, pendant 15 à 20 minutes. Incorporez le fenugrec ou la menthe séchée et le poivre noir et faites sauter pendant 1 à 2 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Éteignez le feu et couvrez la casserole pour que la vapeur libère les morceaux plus foncés qui pourraient avoir collé au fond, pendant environ 5 minutes.
- Pendant la cuisson des herbes, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle de 10 pouces à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites le cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit brun doré foncé, pendant environ 7 minutes. Incorporez l'ail et faites revenir 2 minutes de plus, puis incorporez le curcuma et arrosez d'un peu plus d'huile (cela empêche le curcuma de brûler); faites cuire en remuant pendant 30 secondes. Ajoutez les flocons de piment rouge et bien mélanger. Incorporez 2 1/2 tasses d'eau et portez à ébullition, en grattant les morceaux dorés au fond de la casserole. Laissez mijoter 1 minute. Versez le mélange d'oignon dans la poêle avec le mélange d'herbes.
- Remettez le feu sous la poêle d'herbes à feu moyen et incorporez la pâte de tamarin, le jus de citron et 2 1/2 cuillères à café de sel. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, ajoutez du sucre, plus de tamarin ou les deux si nécessaire. Vous recherchez un équilibre entre sucré et acidulé.
- Arrosez les herbes avec 6 cuillères à soupe d'huile, portez à ébullition, couvrez et continuer à mijoter très doucement à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'huile se sépare et flotte sur le dessus, environ 1 heure. Goûtez à nouveau et ajustez l'assaisonnement en utilisant plus de sel, de sucre, de tamarin ou une combinaison.
- Essuyez la poêle de 10 pouces et faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante. Assaisonnez le poisson avec du sel et du poivre au goût, puis placez-le côté peau vers le bas (s'il y a de la peau) et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, de 4 à 5 minutes. Faites-le par lots si nécessaire.
- Utilisez une spatule pour transférer le poisson dans la sauce aux herbes, en le nichant de manière à ce que le côté croustillant et doré soit tourné vers le haut. Continuez à faire mijoter la sauce et le poisson ensemble jusqu'à ce que le poisson soit floconneux et bien cuit, pendant 4 à 5 minutes.
- Transférez le poisson et la sauce dans des assiettes de service, arrosez le tout généreusement d'huile et servez avec du riz basmati à part.
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